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廈門餐飲管理服務公司共享8種鎖定營養烹飪方法

發布時間:2019-12-07 09:08:00

生菜中可以保留100%的維生素和礦物質,以及多種活性健康因子,如洋蔥中的降脂成分、卷心菜中的抗潰瘍成分、大蒜中的殺菌成分等,但生菜可能會受到病原體和寄生蟲、農藥殘留、草酸等問題的污染。而且,生菜品種有限,很難達到每天1斤的標準,尤其是綠葉菜。生吃蔬菜也可能引起胃腸道敏感、慢性腹瀉和腸道感染的不適。

生吃:選擇脆嫩的蔬菜

生菜中可以保留100%的維生素和礦物質,以及多種活性健康因子,如洋蔥中的降脂成分、卷心菜中的抗潰瘍成分、大蒜中的殺菌成分等,但生菜可能會受到病原體和寄生蟲、農藥殘留、草酸等問題的污染。而且,生菜品種有限,很難達到每天1斤的標準,尤其是綠葉菜。生吃蔬菜也可能引起胃腸道敏感、慢性腹瀉和腸道感染的不適。

生菜、菊苣、黃瓜、西紅柿、紫甘藍等質地脆嫩、草酸和單寧含量低的蔬菜適合生吃。建議生菜食用時應選擇來源可靠的蔬菜,食用前應清洗干凈。

燙:開水多一次

用水烹飪包括煮沸、煮沸、燙傷等。它用水加熱食物。煮沸溫度為100℃,雖然不會產生有害物質,但煮沸過程中會有大量可溶性物質溶解在水中,如維生素C、維生素B2、葉酸等。如果你不喝湯,這些營養素的損失會更大。

煮沸適合各種食物。嫩的成分,如葉菜,可以在短時間內漂白。老的食材,如土豆和肉,可以燉很長時間。

燉可以減少水的量,甚至一起喝湯。在燙綠葉蔬菜時,必須在開水時放入鍋中。點火,再次煮沸后立即取出。當食物量較大時,分批熱燙,盡量縮短加熱時間,減少營養物質的流失。

蒸:盡量把配料攤開

蒸幾乎是最有營養的烹調方法。清蒸蔬菜在烹調或熱燙蔬菜時,湯中的營養成分不會流失,在油炸時也不會溫度過高。加熱溫度不超過100℃,熱分解損失

損失少,氧化損失少,無油煙,不引入過多油脂。用蒸的方法做涼菜,可以先蒸材料,然后澆上汁,如青菜、白菜等,蒸好后再澆上炒洋蔥的醬油。熱菜有湯蒸、水蒸、氣鍋蒸等不同的加熱方法,還有醬油蒸、粉蒸、糯米蒸、餡蒸等調味方法。

很多人對蒸的方法不太了解。其實,肉菜和蔬菜菜都可以用來蒸。蒸葉菜需要控制時間,保持綠色。菜攤要放在瓷盤、漏雨的籃子或草編的蒸籠上。應盡可能多地鋪設,以便接觸蒸汽。應放入蒸籠內蒸煮,蒸煮時間可根據蔬菜量、火力大小和蒸煮時間調整,一般為2-5分鐘。

油炸:控制油溫是關鍵

油炸是一種以油的傳熱為主要的直接傳熱的加熱方法,以PAN為輔助。其烹調速度較快,水溶性維生素的損失較燉法少,但油多會增加菜肴的脂肪含量,并造成類胡蘿卜素的損失。

炒菜講究又快,所以用脆嫩易煮的配料。如果材料又老又硬,你可以把它切成薄片或小塊,或者事先把它燙一下。控制油溫也很重要。在油快要冒煙的時候上菜。可在下面使用

油溫測試方法:先放入洋蔥,當洋蔥沒有變色,周圍有很多小氣泡時,說明油溫合適。

烘烤:不要觸摸明火

爐溫可控制在200℃以下。如果用錫紙包裹食物,當地的溫度可以保持在100℃左右,這樣可以使食物受熱均勻,更好地保留營養,產生的有害物質也更少

烤法適用于所有配料,但根莖類蔬菜和肉類更美味。

油炸:水煎代替油炸

水煎法常用于制作水煎袋、鍋貼等食品。其基本原理是先放少量的油加熱原料,然后在鍋蓋上加水,蒸干原料,蒸發水分,在鍋底留少量的油,將原料底部炸脆,達到酥軟、清香、嫩滑的效果。這種方法非常適用于烹調表面有少量油脂的速凍半成品,如雞肉餅、魚片、雞米花等,與油炸法相比,成品營養損失少,脂肪含量低。油炸食品不僅含油量高、熱量大,嚴重破壞維生素和抗氧化劑,而且由于高油溫度難以避免致癌物。

煎炸油經常重復使用,會產生有害物質,包括反式脂肪酸和多種氧化聚合產物,對人體健康極為有害。油煙含有致癌物質,吸入這些物質會增加患肺癌的風險。

盡量不要用油炸食物,而要用水煎。偶爾油炸食物時注意控制油溫,不要重復使用油炸油。

高壓:適用于肉類和豆類

與常壓蒸煮相比,高壓蒸煮不僅簡單、快速,而且有利于食品原料中抗氧化活性成分的保存,而且由于鍋體封閉,在排氣或加壓后不再與外界空氣接觸,所以脂肪氧化程度較低。

對于牛肉、谷物、豆類等需要長時間燉煮的材料,維生素的損失相當或略少。由于家用壓力鍋的烹調溫度不超過120℃,不產生致癌物,因此非常健康方便。

使用高壓鍋時,安全是非常重要的。使用前應仔細檢查鍋蓋閥座氣孔是否暢通,安全塞是否完好;鍋內食物不得超過容量的2/3;當加熱到限壓閥時發出很大的嘶嘶聲,應立即冷卻。

微波爐:不要使用油或食物

富含水分的食物,如粥、面條、牛奶、蔬菜等,更適合用微波爐加熱。微波加熱效率高,烹調時間相應縮短,維生素C、黃酮類化合物和葉綠素損失小,

而且幾乎不存在失水的問題,也不會給碟子添加太多油脂。網上有傳言說“微波爐致癌”,但沒有研究證實。微波烹調的主要缺點是香氣稍顯不足,不受外焦和內嫩的影響。

油脂多、水分少的食品(如奶酪、堅果、五花肉等)、有膜(如蛋黃)或殼(如雞蛋等)的食品、干性食品、需要脆面的食品、嬰幼兒奶粉、嬰幼兒輔食等,不宜用微波爐加熱。


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